O que confere um sabor tão forte as azeitonas?. Você sabia que as azeitonas são praticamente intragáveis antes do processamento humano?.
O sabor amargo de uma azeitona recém-colhida pode permanecer na sua boca por horas e, a menos que você as coma diretamente da árvore (adquirindo imunidade ou até mesmo uma apreciação pelo sabor), há poucas chances de você conseguir com que seu estômago resista.
Este sabor amargo natural vem de uma substância química chamada oleuropeína.
Ironicamente, a oleuropeína também é um antioxidante extremamente potente que empresta fortemente à capacidade das azeitonas de combater o câncer.
Como ninguém jamais comeria uma azeitona em seu estado natural, temos que processá-las para diminuir a amargura e amolecê-las. Embora isso tenha sido tradicionalmente feito ao longo de meses com sal, salmoura e especiarias, hoje usamos frequentemente lixívia (o que acelera o processo para apenas alguns dias).
Lixívia? Como em ... o produto químico cáustico usado para tudo, desde a desinfecção de pisos até a fabricação de sabão, a fabricação de biocombustível a drenos de descarte?
Sim, um e o mesmo.
A grande maioria das azeitonas enlatadas - a menos que seja especificamente marcada como "tradicionalmente curada" - é debitada com lixívia (a imersão com lixívia também as torna mais macias e geralmente mais palatáveis).
E ainda, para que serve a lixívia?
A sua utilização é justificada apenas em áreas hospitalares ou em locais de processamento de alimentos, pois o objetivo é uma desinfectação eficaz com regularidade, a baixo custo. A lixívia pode ser eficaz na eliminação de odores e garante a desinfecção quando devidamente utilizado.
Portanto, tenho certeza de que a lixívia também contribui bastante para o forte perfil de sabor.
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